鰹節の種類

タモリ倶楽部で得た情報をメモ

枯本節:鰹節特有のカビ付けを施した真鰹の節。魚の背側を雄節、腹側を雌節という。和食全般で基本として使われる。雌節の方が油分が多く、味が濃い。

本枯本節二年物:本節を2年間寝かせ枯を進めたもの。旨味と風味が凝縮されている。見ためで本節と区別することはプロでないと難しい。

荒節:カビ付けを行わない節。魚臭さが残り、強いコクと香りが出る。花鰹や関西方面のウドンでよく使用される。

宗田節:宗田鰹を節にしたものの。関東のそばつゆに使われる。強い酸味と渋みが特徴。味が強いので単体ではあまり使用されない。
亀節:小型の真鰹から作られる節。血合いを残して加工するため、本節よりコクがある。
鮪節:キハダ鮪から作られる。非常に味が淡白で上品。割烹のお吸い物などに使われる。高級品。
ムロアジ節:名古屋で使われる節。
鯖節:ゴマ鯖を節にしたもの。他の節に比べて脂肪分が多いため、甘みとコクが豊かである。関西の温かいそば・うどんでよく使われる。

サンマ節：近年登場したもの。非常に味が濃い。味はサンマ。
ウルメ節:ウルメイワシの節。煮干より燻しているため、香ばしい。味はイワシの特徴の青臭さが残っている。主にラーメンやうどんで使用されている。

鮭節：試作品で失敗したもの。産卵後の鮭を節にしたもの。味がない。